無菌的に起る自然発酵とは?

 自然発酵の定義は確立されていませんが、古来より植物や果実に付着する酵母などの微生物、根粒菌の変異株である共生菌、空中や雰囲気中に漂う落下菌を利用し野菜を漬け物にしたり、大豆、麦などの穀類を発酵させて味噌や醤油、酒などを醸造する発酵方法です。    

 一方、無菌的自然発酵(無菌発酵)とは、公知の自然発酵にはない概念ですが、生体(動植物や魚類)の死によって、細胞にある種々の酵素は死後、数時間から数日間を経過してその役割を変換させると考えられます。

 生体内の酵素反応は、生存のために必須の代謝作用から、消化酵素的作用へ役割を変換させ、先ずは細胞を分解し、次に細胞から組織へ、さらに動物の場合は臓器へと順々に自己崩壊していく経過をたどるものと考えられます。この作用は本質的に、無菌的に行なわれる発酵現象です。

 紅茶の製造過程の発酵処理にみられる自然発酵も無菌的発酵を主体とした発酵方法だと考えられます。その酵素作用(機能性)の結果として、お馴染みのレモンティーは、スリランカでは下痢止めの生薬として常用されています。

 生命を維持継続するために、代謝的役割が死に到る状態変化の過程で、生体を触媒する酵素は種々の加水分解酵素に変化し、その作用を個体の自己融解、自己消化へと効率的に誘導するのです。

 そして、細菌や微生物による自然発酵、更には生命の構成要素を産生する消化現象として永劫され、自然に還しては再生循環する自然現象として生命現象を顕在化させるのです。仏教で言う『輪廻転生』は、自然の偉大な仕組みを哲学的、科学的に表現したものだと考えられます。

 無菌的自然発酵の状態変化の一つは発熱反応として現れます。植物や野菜の種類により異なりますが、例えば採取された八重桜の葉は数時間で発熱し、約54℃まで昇温します。

 動物である人間も、死後1時間して死後硬直がはじまり、全身が弛緩するまでの約8時間の間に、発熱現象として36~38度の体温上昇が顕著に見られ、次第に室温にまで低下します。この現象は発酵とは言いませんが無菌的に惹起される一つの自然現象であります。

 例えば、魚類のイカやマグロ、動物の肉なども捕りたてよりも2~3日経過させて『寝かせ』たものが美味しいとされる理由は、タンパク質である組織が、細胞内酵素により分解されてアミノ酸が生成したことで旨味が増したものと考えられます。


            自然科学研究所 株式会社ライラック研究所
                    研究所長 平岩 節(たかし)




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この記事へのコメント

hina
2012年10月14日 01:42
私には、とても難しくて、何度も何度も読み返しました。でも、自然発酵と無菌発酵の違いだけは、わかるようになりました。

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